黒にんにくと白いにんにくは、そもそも何が違うのでしょうか。
実は単なる色の違いではありません。
黒にんにくを、にんにくの品種のひとつと思っている方も少なくないかもしれませんが、じつは黒にんにくは、通常のにんにくを、長時間じっくりと熟成・発酵させたもの。
品種の違いではなく、化学反応によって黒く変化したものが黒にんにくなのです。
黒にんにくは、にんにくを熟成発酵させたもの
生の白にんにくを、湿度と温度を一定に保ちながら熟成させて自然発酵させると、黒色のにんにくになります。アミノ酸と糖の化学反応による「メイラード反応」によって自然と黒く変化します。にんにくは熟成されることでメラノイジンという色素が作られ、この色素が発生することで茶褐色や黒く変化した黒にんにくが誕生するのです。
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